【自己做的面為什么沒有餐館里做的有韌勁不夠勁道】
在面粉里加入鹽可以使面變得筋道，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，從而不容易煮爛 。超市里的掛面產(chǎn)品 ， 大多都有鹽”這個配料 。家庭烹調(diào)中，也常用這個方法可以使面變得筋道 。
在面團(tuán)中加入堿也可以使面變得筋道 。這是因?yàn)?，在堿性條件下 ， 面筋蛋白里的巰基”這個化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起 。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散 ， 自然面食品的筋力也就越強(qiáng) 。
除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是韌化處理” 。先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，不容易煮爛 。這個方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質(zhì)地更為緊密，慢消化淀粉比例上升 。吃了之后 ， 消化速度會比較慢，對于控制餐后血糖上升比較有益 。
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