1、大茴香：又名八角，它屬于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，也是鹵水當(dāng)中的主要成分 。
2、花椒：花椒分為青花椒和紅花椒，青花椒相對(duì)于紅花椒來(lái)說(shuō)，麻味更重一些 。川菜中比較常用 。屬于芳香型香料，用途也比較廣泛 。在麻辣鹵水中有著重要的位置 。一般在川菜中比較常見(jiàn)，有祛腥增香的作用 。
3、香葉：香葉屬于芳香型香料，吃起來(lái)味道很淡，但是在湯中越煮越香，用量不能太對(duì)，否則會(huì)發(fā)苦 。適用于燉各種肉類 。
4、桂皮：桂皮分普通桂皮跟肉桂兩種，肉桂比普通桂皮更厚一些，它適用于做藥材和甜點(diǎn)，在烹飪當(dāng)中用桂皮比較多 。屬于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一，用于燉制腥味比較大的食材 。
【香料的作用和特性】5、肉蔻：味道芳香、辛辣強(qiáng)烈、口感發(fā)苦 。用于鹵制異味比較大的肉類祛腥去臭增香 。用量不能過(guò)大，多了發(fā)苦 ?？梢源钆潢惼?、山奈、丁香、八角使用 。
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