01、不能，容易中毒
發(fā)芽后的土豆不能食用，容易導致食物中毒 。原因在于發(fā)芽的土豆里面含有一種叫龍葵素的毒素，龍葵素是一種神經(jīng)毒素，人體攝入過多會引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時可威脅生命 。
發(fā)芽后的土豆不能食用，容易導致食物中毒 。馬鈴薯，俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含龍葵素 。發(fā)芽的土豆中都含有龍葵素 。龍葵素是一種有毒物質(zhì)，土豆完好時，其含量極少，一旦出現(xiàn)發(fā)芽、發(fā)綠等倩況，龍葵素的含量就會猛增，特別集中分布在芽、芽眼、皮內(nèi)和爛處 。如果吃了發(fā)芽變綠的土豆便可引起中毒 。龍葵素對胃腸道粘膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫充血等癥 。
【土豆發(fā)芽后還能吃嗎？】每100 g鮮重馬鈴薯中茄堿含量，嫩芽高達500 mg，外皮達30~64 mg，全塊莖（去芽及去皮后）約7.5~10 mg 。經(jīng)煮熟后能解除毒性，加酸也能分解，用醋調(diào)味有解毒作用 。成熟的馬鈴薯中龍葵素的含量較低，可以安全食用 。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯中含有大量的龍葵素，食用后可能引起急性中毒 。
龍葵素類生物堿常溫下均為白色針狀結(jié)晶，有苦味 。難溶于純水，易溶于吡啶、乙腈、熱乙醇、甲醇等少數(shù)有機溶劑，而在乙醚和苯等大多數(shù)非極性有機溶劑中幾乎不溶 。由于龍葵素呈弱堿性，能夠在酸溶液中成鹽而溶解，而在堿性條件下又可沉淀析出 。龍葵素的對堿較為穩(wěn)定，而酸在加熱情況下可水解龍葵素的糖苷鍵，將其分解為茄啶和糖，毒性降低 。
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