01、體內(nèi)含有蝦青素
蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而會(huì)變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)紫等其他顏色 。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時(shí)，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，因此蝦蟹煮熟后外殼會(huì)變?yōu)榧t色。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的 。但是當(dāng)螃蟹、蝦子下鍋以后 。大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦青素不怕熱，遇到高溫不會(huì)分解，反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色 。所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了 。
【為什么蝦蟹煮熟了會(huì)變紅？】蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質(zhì) 。1933年從蝦、蟹等水產(chǎn)品中提取出一種紫紅色結(jié)晶，后確定是一種與蝦紅素有密切關(guān)系的類胡蘿卜素，故命名為蝦青素 。其廣泛存在于蝦、蟹、魚、鳥、某些藻類及真菌等生物中 。作為一種非維生素A原的類胡蘿卜素，蝦青素在動(dòng)物體內(nèi)不能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，但具有與類胡蘿卜素相同的抗氧化作用，它淬滅單線態(tài)氧和捕捉自由基的能力比β-胡蘿卜素高10余倍，比維生素E強(qiáng)100多倍，人們又稱其“超級(jí)維生素E” 。
蝦青素的抗氧化性、著色性、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的特性，已被廣泛認(rèn)可 。美國等國家已允許作為食品添加劑應(yīng)用于生產(chǎn)，作為天然食品添加劑，有著廣闊的發(fā)展前景 。
天然蝦青素是一種氧化性極強(qiáng)的類胡蘿卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病的作用，國際上已將其應(yīng)用于保健食品、高檔化妝品、藥品等領(lǐng)域中 。蝦青素本身穩(wěn)定性不高，易氧化、見光易分解，市場(chǎng)上多以蝦青素凝膠的形式保留其活性 。
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