【紅棗烘干技術(shù)】鮮棗的采收首先要根據(jù)烘房的生產(chǎn)能力，做到有計(jì)劃的采收，避免一次采收過多，加工不及時(shí)造成的爛棗現(xiàn)象 。其次要建立切實(shí)可行的制度，使技術(shù)人員嚴(yán)格按技術(shù)要求操作，實(shí)行崗位責(zé)任制 。
鮮棗的挑選分級(jí)可結(jié)合采收一并進(jìn)行，先剔除干枝落葉，揀出風(fēng)落果、病蟲果、破頭果，然后按品種、大小、成熟度進(jìn)行分級(jí) 。
鮮棗的清洗考慮到操作方便，成本較低等因素，可用自來水清洗2遍為宜 。盡可能清除棗果表皮上的灰塵污物、部分農(nóng)藥殘留和部分有害微生物 。
拋光處理可用0.05﹪的拋光液處理清洗后的鮮棗，使棗果表皮更潔凈、紅色鮮艷有光澤、無油漬感、無異味 。
裝棗每平方米烘盤裝棗量，因不同品種而異 。一般為7.5公斤左右，裝棗厚度以2層為宜 。小果品種如金絲小棗可適當(dāng)增大裝棗量 。
升溫紅棗烘干采用拋物線升溫技術(shù) 。其干制過程分預(yù)熱、蒸發(fā)、干燥完成三個(gè)階段 。技術(shù)關(guān)鍵是做好烘房內(nèi)的溫度和濕度的調(diào)控操作 。
出棗棗烘干的程度可根據(jù)當(dāng)時(shí)氣候狀況靈活掌握，如遇連續(xù)陰雨天氣，可將棗果一次烘至全干；但若天氣時(shí)晴時(shí)陰，可將棗果烘至七、八成干，然后抓緊晴朗天氣進(jìn)行晾曬 。
回軟暫存對(duì)剛烘出的干棗，要立即進(jìn)行通風(fēng)散熱，時(shí)間約需2~3天，以防止果肉松軟，積溫發(fā)酵變酸 。之后還要再經(jīng)過15-20天的堆放處理，使果肉內(nèi)外水分均衡，質(zhì)地柔軟，保證烘干棗的品質(zhì) 。最后對(duì)烘干棗成品進(jìn)行科學(xué)的分級(jí)、包裝和貯藏 。
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