魯菜非常講究清湯和奶湯的調(diào)制 ， 清湯色澤清而且鮮美 ， 奶湯色澤白而且醇香 。魯菜 ， 是起源于山東省淄博市博山區(qū)的齊魯風(fēng)味菜系 ， 是中國傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系 ， 黃河流域烹飪文化的代表 ， 是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一 。
【哪個(gè)菜系十分講究清湯和奶湯的調(diào)劑 講究清湯和奶湯的調(diào)劑的是哪個(gè)菜系】
在春秋戰(zhàn)國時(shí)期 ， 齊魯肴饌便嶄露頭角 ， 它以牛、羊、豬為主料 ， 還善于制作家禽、野味和海鮮 。對(duì)當(dāng)時(shí)的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好 ， 有許多文字記載 。在西周、秦漢時(shí)期 ， 魯國都城曲阜和齊國都城臨淄 ， 都是相當(dāng)繁華的城市 ， 飲食行業(yè)盛極一時(shí) ， 名廚輩出 。
魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良 ， 以鹽提鮮 ， 以湯壯鮮 ， 調(diào)味講求咸鮮純正 ， 突出本味 。大蔥為山東特產(chǎn) ， 多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味 ， 炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥 ， 尤其是蔥燒類的菜肴 ， 更是以擁有濃郁的蔥香為佳 ， 如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜 。海鮮類量多質(zhì)優(yōu) ， 異腥味較輕 ， 鮮活者講究原汁原味 ， 蝦、蟹、貝、蛤 ， 多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料 ， 質(zhì)優(yōu)味寡 ， 必用高湯提鮮 。
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲 ， 尤其是爆、扒素為世人所稱道 。爆 ， 分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等 ， “烹飪之道 ， 如火中取寶 。不及則生 ， 稍過則老 ， 爭之于俄頃 ， 失之于須臾” 。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫 。因此 ， 世人稱之為“食在中國 ， 火在山東” 。
魯菜以湯為百鮮之源 ， 講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制 ， 清濁分明 ， 取其清鮮 。清湯的制法 ， 早在《齊民要術(shù)》中已有記載 。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多 ， 名菜就有“清湯全家?！?、‘’清湯銀耳“、‘’清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等 ， 多被列為高檔宴席的珍饌美味 。
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