1.壓榨取汁 適用于汁液豐富、色素穩(wěn)定、易于壓榨的蔬菜，如芹菜、蘿卜、白菜等 。原料蔬菜經(jīng)洗凈、切分或熱燙后機(jī)械壓榨即可 。
【蔬菜的取汁技術(shù)】2.溶劑萃取取汁 將蔬菜切分后，用酒精等有機(jī)溶劑或鹽、糖等高滲物質(zhì)，進(jìn)行浸泡萃取 。有機(jī)溶劑萃取一般得汁率為2%～20%，但這種方法有溶劑殘留問題 。用加熱法可萃取沸點(diǎn)較低的菜汁，如薄荷的汁；用鹽、糖等溶液萃取的汁液可用于直接調(diào)配其它菜汁 。
3.加熱取汁 對某些膠性物質(zhì)及氧化酶類含量高的蔬菜，采用加熱法，使膠體物質(zhì)失去膠凝性后，再冷卻壓榨取汁；或直接收集熱燙液，經(jīng)處理后獲取汁液，如胡蘿卜、姜的取汁等 。
4.蒸汽留香取汁 含有芳香物質(zhì)的蔬菜，為使制品不因加熱等處理而損失上述物質(zhì)，常采用向原料中通入高壓和高溫水蒸汽的方法，迫使芳香物質(zhì)揮發(fā)，然后用降溫冷凝術(shù)將其收集起來 。待菜汁取出后，再將溶有芳香物質(zhì)的冷凝液加入其中 。這種方法所得汁液，風(fēng)味濃郁，原料的典型香氣突出，如濃縮菜汁的加工 。
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