【番茄脯的加工】選料 選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、有病蟲害、傷爛的果實(shí) 。
去皮 把洗凈的番茄，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓?。
擠汁 在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來 。
硬化 將番茄果坯投入0.3％氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí) 。
清洗 用清水洗滌硬化后的番茄果胚，撈出果胚，瀝干水分 。
糖漬 將瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時(shí)左右，糖液中加0．3％檸檬酸 。
糖煮 將糖漬的番茄果胚連同浸漬液一同倒入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約30分鐘，將番茄果連同煮制糖液倒入瓷缸浸泡12~24小時(shí) 。如此浸泡2~3次，每次提高糖液濃度 。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時(shí)，即停火，倒入瓷缸內(nèi)8~10小時(shí)，撈出番茄果瀝干糖液 。
烘烤 將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60℃~65℃下烘烤，使含水量達(dá)到18％，可溶性固形物含量達(dá)到70％即可 。
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