原料選擇 選擇無銷售價值的殘、次、落果或缺罐頭加工剩下的下腳料甚至爛果作原料 。出汁率高和糖酸含量高的品種如國光、紅玉、富士等優(yōu)先采用 。
清洗 首先將蘋果放入1%至2%稀鹽酸溶液中浸洗，去除農(nóng)藥污染 。然后用清水沖刷洗凈，徹底清除泥土、雜物等，爛果盡量除去腐爛部分，最后取出晾干 。罐頭加工后的下腳料無需再清洗 。
破碎 將清洗并晾干的蘋果送入打漿機中粉碎 。為了避免打破種子，應(yīng)合理調(diào)節(jié)打漿機刀片間的距離 。
榨汁 將破碎后的蘋果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10至12小時 。然后用每平方厘米26公斤的壓力壓榨，可得果漿，最后用消過毒的紗布過濾得到果漿 。
調(diào)液 取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體，使其在果汁中的濃度達到75ppm，然后調(diào)整果汁的糖、酸含量分別為10%至14%和0.4%至0.6% 。
接曲發(fā)酵 按質(zhì)量比（調(diào)液后的果汁與酒曲比例為100∶7至10）接種酒曲（或酒糟、酵母液等），然后在環(huán)境溫度28℃至32℃下發(fā)酵 。數(shù)小時后即能聽到類似蠶食桑葉般的沙沙聲，同時可見果汁表面泛起泡沫 。若環(huán)境溫度過低（10℃以下），需3或4天以上的時間才能見到發(fā)酵的反應(yīng)，且反應(yīng)不強烈 。完成發(fā)酵過程至少需2周以上時間 。發(fā)酵結(jié)束后，液體上部澄清無渣，聞之有酒香味，此時酒精含量一般能達到10%左右 。最后將上部清液倒入貯桶中進行后發(fā)酵，此過程大約需一個月的時間 。后發(fā)酵結(jié)束后再通入二氧化硫氣體使其含量達100ppm，能有效防腐 。
【蘋果制果酒的方法】陳釀 首先要在半月之內(nèi)將入桶新酒的酒精含量由10%調(diào)整到18%至20%，然后在20℃以下陳釀，半年后即可得到成品蘋果酒 。
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