【“青紅絲”怎樣加工】 “青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品 。表面干爽 ， 有返砂 ， 屬干態(tài)蜜餞 。加工技術(shù)如下：
1、原料處理： 采用新鮮橙皮 ， 甜橙經(jīng)加工或食用后其果皮應(yīng)綜合利用 。但橙皮因?yàn)楹谐绕み?， 味苦 ， 影響風(fēng)味 ， 應(yīng)該除去 ?？辔段镔|(zhì)可溶于水 ， 容易去除 ， 先把甜橙皮切成條狀 ， 每條寬約2－3毫米 ， 然后用多量水浸泡并加熱 ， 反復(fù)換水 ， 直到苦味除去為止 。瀝干水后備用 。
2、加糖煮制： 50公斤原料需用白糖40公斤 ， 白糖可加入少量水溶成濃糖漿 ， 與原料混合并加熱 。原料與濃糖漿共煮 ， 要注意掌握火候 ， 開始時(shí)可用猛火 ， 在原料中水分盡快蒸發(fā) ， 同時(shí)糖分進(jìn)入原料組織內(nèi) ， 不斷攪拌 ， 隨著糖液與原料熬煮 ， 原料逐漸變得透明 ， 接近糖返砂時(shí)候 ， 要進(jìn)行染色工序 ， 因?yàn)槌绕さ陌灼邮前咨?， 可以把它染成紅色或綠色兩種 。紅色是使用著色劑：食用紅；綠色的著色劑是用葉綠素銅鈉鹽 ， 使用方法是按原料的萬分之一 。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻 。濃糖漿接近發(fā)生（即重結(jié)晶）時(shí)注意火候要慢 ， 以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象 。如果制品呈黑褐色就不合格了 。用慢火煮到糖液重結(jié)晶就告結(jié)束 ， 要求糖晶粒白凈均勻細(xì)小 。
3、干燥： 最后把制品送去烤房以60℃溫度繼續(xù)干燥至含水量為16－18％便可 。
4、包裝： 成品色紅或橙黃或綠均可 ， 純粹是甜味 ， 含糖量高達(dá)70－75％ 。具橙皮芳香 ， 多用作包子或餅餡 。直接食用糖度太高 。
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