紅棗酒系以鮮棗為主，采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合工藝釀制而成的果酒 。
一、制造棗酒的原料要求含糖：50～56克/升，總酸在0.24～0.3克，蟲蛀小于3～5（100個紅棗中） 。原料進(jìn)廠后嚴(yán)格挑選，然后才能進(jìn)行下道工序 。工藝流程如下：大紅棗果→脫水→脫核→壓榨→（棗渣→蒸→大紅棗果白蘭地）→前發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→分離→貯存→冷凍下膠→過濾→調(diào)整成分→過濾→裝瓶→殺菌→冷卻→貼商標(biāo)→成品入庫 。
二、工藝流程說明（1）不符合制作棗酒要求的原料一律不許使用 。（2）破碎度宜適中，過大過厚糖分不容易滲出來，同時給過濾帶來困難，對發(fā)酵有影響 。（3）破碎后果漿中加入30ppm二氧化硫 。（4）用30度左右的無雜味的低度白酒進(jìn)行浸泡，時間為7天 。后進(jìn)行壓榨 。（5）壓榨汁調(diào)整成分，加入10%～15%的人工培養(yǎng)酵母進(jìn)行發(fā)酵 。發(fā)酵溫度控制在20%以下，7～10天時間后進(jìn)行分離 。（6）后發(fā)酵結(jié)束后，再次分離，進(jìn)入貯存階段，1年后進(jìn)行冷凍下膠、過濾 。（7）棗白蘭地調(diào)整成分、化驗、裝瓶、殺菌、貼商標(biāo)、包裝、成品入庫 。
【棗酒的加工方法】三、紅棗酒的感官與理化指標(biāo)：
（1）外觀：色澤為琥珀色，清亮透明，無明顯懸浮、沉淀等特點 。
（2）香氣：果香與酒香協(xié)調(diào)，有大棗的濃香氣 。
（3）滋味與風(fēng)格：棗味濃厚、酸甜適口、滋醇和綿長，具有大紅棗酒的典型風(fēng)格 。
理化指標(biāo)：酒精度（20%）：15?；糖度（克/升）：150～160；總酸（克/升）：5～6.5；揮發(fā)酸（克/升）
四、大棗酒的營養(yǎng)價值與療效：（1）含有17種氨基酸，（人體必需7種），礦物質(zhì)中微量元素鋅、碘含量也較高，維生素含量較豐富（果實中維生素C高達(dá)380～600毫克/100克），故有“天然維生素丸”之稱 。因此紅棗酒是一種滋補健身的天然飲料 。（2）從醫(yī)療的價值來看，大棗及其飲品的成分對過敏性紫癜、貧血、高血壓病和肝硬化患者的血清轉(zhuǎn)氨酶增高以及預(yù)防輸血反應(yīng)和提高免疫力，均有理想效果 。
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