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花生酸奶的生產(chǎn)工藝

云知道

【花生酸奶的生產(chǎn)工藝】近年來 ， 花生植物蛋白奶在國內(nèi)開發(fā)比較迅速 ， 但乳酸菌發(fā)酵花生蛋白酸奶的開發(fā)生產(chǎn)還有相當(dāng)?shù)氖袌隹臻g 。四川省青神縣翠微食品有限責(zé)任公司從多年的乳制品生產(chǎn)實(shí)踐中 ， 成功地研制出了通過乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發(fā)酵生產(chǎn)花生酸奶的新技術(shù) 。這種花生酸奶能促進(jìn)消化、抑制腸道有害細(xì)菌 ， 具有營養(yǎng)價值高和保質(zhì)期長的特點(diǎn) ， 便于運(yùn)輸和銷售 ?，F(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：

1.工藝流程

花生仁—烘炒—脫皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黃原膠—磨漿—分離—煮沸殺菌—均質(zhì)—降溫—接種發(fā)酵劑—灌裝—發(fā)酵—冷貯—質(zhì)檢—成品

2.生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備

將脫脂奶粉配成10%的溶液 ， 在121℃條件下保溫30分鐘殺菌 。當(dāng)液溫降至42℃時 ， 以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種 ， 在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時后取出 ， 置于4℃—5℃環(huán)境下保存待用 。

3.花生乳的前處理

將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后 ， 抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸 。當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后 ， 液面起泡為假沸 ， 可撇去部分泡沫 ， 以保證質(zhì)量 。當(dāng)溫度達(dá)到94—96℃時 ， 保持兩分鐘后停止加熱 。降溫至75℃時均質(zhì) ， 均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化 ， 使花生乳品穩(wěn)定 ， 將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40—45℃ 。

4.接種灌裝

將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3—5%的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑 ， 充分?jǐn)噭蚝?， 將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后連續(xù)灌裝封瓶 。

5.發(fā)酵冷貯

將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室 。在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3—4小時 。當(dāng)花生酸奶的ph值為4—4.4時 ， 推出發(fā)酵室 ， 然后進(jìn)入冷藏室 ， 在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃下 ， 并在3—4℃條件下貯藏24小時后質(zhì)檢待銷 。

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