【柿餅的科學加工】柿餅加工方法有自然干燥法和人工干燥法兩種 ?，F(xiàn)分別介紹如下：
1、自然干燥法
（1）選果 。選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種 。剔除傷果和蟲果 。
（2）去皮 。目前大多采用腳踏式半自動去皮機 。去皮要干凈，薄而均勻 。
（3）曬餅 。選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8—1m，上鋪秫秸箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上暴曬，晚間用席蓋好，防露水，陰天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第一次翻動，以后每隔3—4天翻動一次，翻動的同時進行捏餅，第二次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象，就可上霜，出霜才好 。
（4）上霜 。將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層干柿餅，反復疊放至即將滿缸，封缸后放在陰涼處生霜 。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處 。
2、人工干燥法
采用人工干燥法加工的柿餅顏色黃亮，味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高 。
（1）操作要點
1）原料及預處理 。同自然干燥法 。
2）烘烤 。柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫，每隔2小時通風排濕1次，每次通風15—20分鐘（或用排風扇排風5分鐘） 。2天后果面稍顯白色時進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮 。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40—45℃，連續(xù)烤20小時，同時加強通風 。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀，當果面出現(xiàn)皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50—55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時倒盤、翻果，使受熱均勻，當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅，整形 。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄過緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，此后烤房溫度降至45℃左右，繼續(xù)蒸發(fā)，并加強通風，至內(nèi)外軟硬基本一致 。將餅收起回軟，整形上霜 。
（2）注意事項
1）烘烤時溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀 。
2）烘烤中應加強通風管理，嚴防受后霉變 。
3）要特別加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 。
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