01、盡可能選擇膘厚一點(diǎn)的新鮮豬肉；燉肉的時(shí)候肉要切得大些；將準(zhǔn)備好的輔料 ， 先大火簡(jiǎn)單翻炒后 ， 全部移入燉鍋里；燉肉注意要開(kāi)水 ， 不可以倒入涼水 ， 而且不要用旺火猛煮 ， 一定要用文火慢慢煮；燉肉的過(guò)程中 ， 中途不要加水（特別是冷水）；一旦肉稍挺實(shí)后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 。這樣做出來(lái)的燉肉才好吃又爛 。
燉肉怎么做好吃又爛？
1、豬肉的挑選：
盡可能選擇膘厚一點(diǎn)的 。越是接近土豬 ， 膘都厚厚的 ， 而且辨別土豬肉要從大排肉和后腿肉的切面看 ， 觀察是否有明顯的白色的肌間脂肪 ， 而且土豬肉的紋理比較清晰 ， 普通的豬的切面紋理就亂亂的 。不要選擇老母豬肉 ， 其口感不好 ， 不易煮熟 ， 其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗 ， 呈灰白色 ， 沒(méi)有光澤 ， 瘦肉部分呈暗紅色 。挑選新鮮豬肉 ， 其色澤為淡紅色或淡粉色 ， 表皮肥肉部分呈有光澤的白色 。也可以通過(guò)觸摸新鮮的豬肉表面 ， 感覺(jué)微干或稍濕 ， 但不黏手;而不新鮮的豬肉 ， 摸起來(lái)會(huì)感覺(jué)表面干燥或有些黏手 。
2、豬肉的切法
燉肉的時(shí)候肉要切得大些 ， 因?yàn)樨i肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì) ， 燉豬肉時(shí)釋出越多 ， 肉湯味道越濃 ， 肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡 ， 因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些 ， 減少肉內(nèi)氮物質(zhì)的含量 ， 盡量讓肉吸收輔料的同時(shí)也保持肉的香味 。
3、輔助材料
燉肉的時(shí)候 ， 不可缺少的輔料 ， 八角 ， 花椒 ， 香葉 ， 干辣椒 ， 蔥 ， 姜 ， 蒜等 ， 少量的糖和蜂蜜入味 ， 要想肉燉的好吃必須要借助輔料的香味融入肉里 ， 不然只有肉的香味就是吃起來(lái)很油膩 。
4、簡(jiǎn)單翻炒
將準(zhǔn)備好的輔料 ， 先大火翻炒 ， 帶蔥味出來(lái)后倒上切好的肉 ， 待肉稍微變色之后關(guān)火全部移入燉鍋里 。若是喜歡吃稍微甜味的肉 ， 可以用冰糖或者蜂蜜加入一點(diǎn)調(diào)味 。
5、開(kāi)始燉肉
將所有的材料倒入燉鍋后 ， 添加生抽 ， 老抽 ， 料酒 ， 按照比例倒入一定得水 ， 注意要開(kāi)水 ， 不可以倒入涼水 。而且不要用旺火猛煮 ， 一定要用文火慢慢煮 。若是急劇的高熱 ， 肌纖維就會(huì)變硬 ， 就不易煮爛;而且肉的香味也會(huì)減少 。
6、加水技巧
燉肉的過(guò)程中 ， 中途不要加水（特別是冷水） ， 否則蛋白質(zhì)受冷驟凝 ， 使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中 ， 少加水在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜 ， 肉可很快燉得酥爛 。加入鹽要放得遲一些 ， 否則肉不易爛 。
7、注意事項(xiàng)
【燉肉怎么做好吃又爛？】一旦肉稍挺實(shí)后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 ?；鸷蛞员３炙形㈤_(kāi)為好 。這時(shí) ， 湯面的浮油不易翻滾 ， 鍋內(nèi)形成氣壓 ， 既保持了肉湯的溫度 ， 又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉 ， 燉肉熟得快 ， 肉質(zhì)也松軟 。
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