由于我國產(chǎn)茶歷史悠久，茶區(qū)遼闊，自然條件各異，茶樹品種繁多，更因采制加工方法不同，從而形成了千姿百態(tài)、豐富多彩的茶品 。人們通過長期的實踐，創(chuàng)造并采用了不同的加工制作工藝，發(fā)展了從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同茶類，逐步形成了中國傳統(tǒng)意義上的六大茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶 。此外，花茶和磚茶也是有名的茶品 。
綠茶
綠茶是一種不經(jīng)發(fā)酵制成的茶 。葉片及湯呈綠色 。中國著名的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等等 。
綠茶我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位 。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點 。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程 。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶 。全國18個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶 。
我國傳統(tǒng)綠茶中的眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內(nèi)外消費者的歡迎 。
紅茶
紅茶是一種經(jīng)過發(fā)酵制成的茶 。葉片及湯呈紅色 。中國著名的紅茶有安微祁紅、云南滇紅、湖北宜紅，等等 。
紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同 。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失云一部分水分，再揉捻（揉搓 成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物 。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉 。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類 。
青茶（烏龍茶）
烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，特征是葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱綠葉紅鑲邊 。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等地 。一般以產(chǎn)地的茶樹命名，如鐵觀音、大紅袍、烏龍等 。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味，其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效 。
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，即制作時適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類 。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇 。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱 。
白茶
白茶是一種不經(jīng)發(fā)酵，亦不經(jīng)揉捻的茶 。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類，其中以銀針白毫最為名貴，特點是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇，主要產(chǎn)地在福建福鼎縣和政和縣，是我國的特產(chǎn) 。
白茶加工時不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來 。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種 。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地 。
黑茶主要品種有湖南黑茶、四川邊茶、云南普洱茶等 。其中云南普洱茶于古今中外久負(fù)盛名，原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色 。黑茶原來主要銷往邊區(qū)，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品 。像云南的普洱茶就是其中一種 。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種 。
黃茶
黃茶屬發(fā)酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序 。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別 。
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