【鹵水點(diǎn)豆腐原理】 鹵水點(diǎn)豆腐的原理是，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們可以使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快的聚集在一起，變成豆腐腦，再擠出水份，豆腐腦就變成豆腐，豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì) 。
鹵水點(diǎn)豆腐原理
鹵水點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的效果，都可以用來(lái)點(diǎn)豆腐 。
鹵水點(diǎn)豆腐是我國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，可使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水份析出來(lái) 。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐、北豆腐、硬豆腐 。
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