下大醬的比例為：1斤豆子、六兩鹽和五斤水 。鹽分過多會抑制微生物活動，進(jìn)而不發(fā)酵 。但是鹽分過少，微生物活動頻繁，特別是有害微生物的活動過于旺盛，大醬容易酸敗并且容易壞 。
下大醬時豆子，鹽，和水的比例是多少？
【下大醬時豆子,鹽,和水的比例是多少?】 將5斤黃豆放入鍋中干炒至微糊，用水清洗兩遍，再放鍋中加水中火煮1小時 。將豆子趁熱搟碎壓平成塊狀，晾至表面干爽，用紙包著放置溫暖處發(fā)酵至長毛 。
在流水下將醬塊子刷干凈，掰成小塊晾干水汽，放入壇子里 。用25斤水和3斤鹽煮開晾涼后倒入壇子拌勻，于通風(fēng)處放置1個月后即可 。
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