01、飲食行業(yè)紅案之一 ， 負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型 。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工 ， 幫廚師打雜 ， 什么都需要會了解 。
【打荷是什么意思？】這個職位源于粵菜 ， 最初的目的是為廚師減輕負擔 。還有另一種意思：負責菜品出鍋后的型 ， 也就是質(zhì)量 ， 給出可以的視覺感受 ， 比如碼盤等配菜工作 。打荷里的“荷”原指“河” ， 有“流水”的意思 。所謂“打河” ， 即掌握“流水速度” ， 以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成 。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定 ， 一般一個炒鍋師傅配備一個打荷 ， 大型酒樓的打荷會多一兩個 ， 作為機動人員便于調(diào)配 。按工作能力 ， 打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷 ?！按蚝伞庇址Q“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等 ， 它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理” 。
其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào) ， 輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工 ， 如菜料的上漿、掛糊、腌制 ， 清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤 ， 輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等 。由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用 ， 所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受 。
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