加石灰水是為了使冰粉凝固，是利用了膠體的聚沉性質(zhì) 。石灰水中含有的鈣離子，可以吸引游離的羧基，這樣，多條果膠鏈可以依靠鈣離子形成所謂的”蛋格“結(jié)構(gòu)，從而大大提高緊密性，使原本松散的果膠凝固在一起了，形成我們吃的冰粉 。冰粉的主原料產(chǎn)自“冰粉樹”，“冰粉樹”學(xué)名假酸漿，又稱珍珠蓮，冰粉樹 。
制作冰粉是取假酸漿褐色種子，種子內(nèi)含有大量的果膠——顧名思義，這是一種能呈現(xiàn)”膠“狀的物質(zhì) 。
【冰粉為什么要加石灰水 冰粉為什么要加石灰水呢】冰粉是著名的夏季小吃，起源于云、貴地區(qū)的一道著名小吃，后傳入四川彭山（武陽），并在川渝地區(qū)受到廣泛歡迎 。冰涼香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清涼降火 。
冰粉原產(chǎn)于秘魯，國內(nèi)主要分布云南、廣西等地；貴州、湖南、四川地區(qū)亦有栽培，冰粉這道美味的小吃也是起源于此 。
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