01、也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料 。
枧水是在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常被加入該種物質(zhì) 。
根據(jù)月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)廣式月餅必會(huì)使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法 。
在2011年6月20日出臺(tái)的新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄 。
在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常加入叫“枧水”的物質(zhì) 。枧水是廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿 。
【枧水是什么？】
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水 。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì) 。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
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