【青蝦煮熟后為什么會(huì)變紅】
蝦及蟹的外骨骼內(nèi)含有一種橙紅色的色素，是類胡蘿卜素的一種，這種色素與蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)因蛋白質(zhì)的不同而轉(zhuǎn)為黃橙紫綠藍(lán)等顏色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞或變性時(shí)或蛋白質(zhì)與色素分離后，顏色即變回原來(lái)的橙紅色，蝦煮熟時(shí)會(huì)變紅色就是由于蛋白質(zhì)變性 。除加熱外，強(qiáng)酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質(zhì)變性，所以蝦雖沒(méi)煮但用鹽酒等浸漬也會(huì)變色 。
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