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請(qǐng)問(wèn)抻面的湯料里面的配方

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請(qǐng)問(wèn)抻面的湯料里面的配方


調(diào)湯料的基本配制方法如下：
【請(qǐng)問(wèn)抻面的湯料里面的配方】一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3% 。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％ 。
二、調(diào)湯料的配比為：
干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％ 。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4% 。
三、鹽與湯的比例為：1、4%-1、5% 。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：
0.1-0.2% 。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美 。
五、味精與湯（水）的比例為：02%-04％ 。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：
1、油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面） 。
2、投放辣椒面時(shí)油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C 。

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