制作
優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷 ， 間有白色夾花 ， 滋味咸口帶甜 ， 細(xì)品時芳香濃郁 。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克 。
二、制法
切丁：將瘦肉先順絲切成肉片 ， 再切成肉條 ， 最后切成0.5厘米的小方丁 。
漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡 ， 定時攪拌、促使血水加速溶出 ， 減少成品氧化而色澤變深 。2小時后除去污鹽水 ， 再用鹽水浸泡6-8小時 ， 最后沖洗干凈 ， 濾干 。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干 。
腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合 ， 接比例配入調(diào)料拌勻 ， 腌漬8小時左右 。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻 ， 腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染 。
皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右 ， 軟化后內(nèi)外沖洗一遍 ， 另用清水浸泡備用 ， 泡發(fā)時水溫不可過高 ， 以免影響腸衣強(qiáng)度 。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上 ， 套到末端時 ， 放凈空氣 ， 結(jié)扎好 ， 然后將肉丁灌入 ， 邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣 ， 待充填滿整根腸衣后扎好端口 ， 最后按15厘米左右長度翅結(jié) ， 分成小段 。
晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月 ， 用手指捏試以不明顯變形為度 。不能曝曬 ， 否則肥肉要定油變味 ， 瘦肉色加深 。
【香腸發(fā)酸但是不壞了還能吃嗎】保藏：保持清潔不沾染灰塵 ， 用食品袋罩好 ， 不扎袋口朝下倒掛 ， 既防塵又透氣不會長霉 。食時先蒸熟放涼后切片 ， 味道鮮美 。
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