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廣式臘腸用什么酒( 二 )

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廣式臘腸用什么酒


成品
廣式臘腸用什么酒


廣式臘腸配料是什么?
廣式臘腸配料如下：
糖：在臘味生產(chǎn)中 ， 糖可中和調(diào)味 ， 軟化肉質(zhì) ， 起發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用 。因此要求其晶粒均勻 ， 干燥松散 ， 顏色潔白 ， 無帶色糖料、糖塊 ， 無異物 ， 水溶液味甜 ， 純正 。
酒：不但可排除肉腥味 ， 而且可增加產(chǎn)品的香味 ， 有殺菌著色、保質(zhì)的作用 。要求透明清澈 ， 無沉淀雜質(zhì) ， 氣味芳香純正 。酒精度以 54度為宜 ， 象汾酒、玫瑰露酒 ， 均可使產(chǎn)品產(chǎn)生一種特殊的醇香 。
食鹽：既是防腐劑 ， 又是調(diào)味料 ， 可以抑制細(xì)菌生長 。在臘味肉的腌制中起著滲透作用 ， 使肌肉中的水分排出 ， 肌肉收縮 ， 肉質(zhì)變得緊密 ， 便于保存 。
醬油：以其制造方法不同可分為兩種 ， 即釀造醬油及配制醬油 。由于釀造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成 ， 有特殊的滋味及豉香味 ， 因此在廣大臘腸生產(chǎn)中建議采用釀造醬油 。同時(shí)對醬油的微生物、氨態(tài)氮等指標(biāo)均應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測 。
硝酸鈉：硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用 ， 能抑制臘制品腐敗菌的生長 ， 同時(shí)能產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味 ， 防止脂肪氧化酸敗 。鑒于亞硝酸鹽的安全性問題 ， 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制硝酸鹽的添加量 ， 并嚴(yán)格檢測其亞硝酸鹽的殘留量 。
腸衣：廣式臘腸使用的腸衣 ， 大多采用鹽腸衣或干腸衣 。鹽腸衣富有韌性 ， 產(chǎn)品爽口 ， 口感好 。干腸衣是經(jīng)過腌制、加工、烘干或曬干而成 ， 腸衣薄 ， 身質(zhì)脆 ， 但品種很多 ， 如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等 。
廣式臘腸用什么酒


灌廣式臘腸注意事項(xiàng)：
一、要想做出來的臘腸口感細(xì)嫩 ， 吃起來不柴不老 ， 做臘腸的時(shí)候要選擇豬后臀尖 ， 然后把肉切成肉片 ， 一定不能用肉餡 。所以第一步里的小竅門就是選擇肥瘦相間的肉塊做臘腸 。還要將肉筋、肉皮去掉 。
二、灌臘腸的時(shí)候注意不要灌太松 ， 也不要灌太緊 ， 太緊腸衣會爆開 ， 太松臘腸會癟 ， 在這里的處理最好是是每灌完一根臘腸都用手輕輕的把肉往里推推 ， 使肉的間隙更緊實(shí) 。
三、臘腸都灌完后 ， 要用牙簽在臘腸上插洞 ， 把臘腸里的空氣都排出 。
四、做好的臘腸在通風(fēng)的地方晾至10天左右 ， 晾到表面有些硬了 ， 里面還有些軟 ， 那么就可以把它放進(jìn)冰箱冷凍 ， 可以保存一年之久 。

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