1. 首頁 > 云知道 > >

月餅回油快怎么回事

云知道月餅

月餅快速回油訣竅
月餅快速回油的方法，以廣式月餅為例：
1、將糖漿與枧水用手動打蛋器拌勻，后加入花生油繼續拌勻 。
2、加入中粉繼續攪拌均勻 。后用手稍微揉至光滑，用保鮮膜包好，常溫靜置1-2小時，時間太久會出油變硬，不容易包餡 。
3、將蛋黃與蓮蓉稱合起來重約44克，用蓮蓉將蛋黃包好 。面皮稱重約15g，用面皮把蓮蓉蛋黃包好（將面皮按扁，蓮蓉蛋黃置于面皮上，翻轉身朝下，將面皮慢慢往下推，推到一半反過來，用虎口慢慢往上推，直至包裹整個蛋黃蓮蓉 。
4、用月餅?？毯?。放入烤盤
5、預熱烤箱200度，將烤盤放入烤箱烤5分鐘，將月餅定型，拿出來刷蛋黃液，刷好后繼續用180度烤15-20分鐘 ?？竞萌〕?。
6、待冷卻后可以放入月餅托，加袋脫氧劑密封保存，等回油后就可以食用了 。
月餅回油是啥意思 什么是月餅回油
1、餅回油就是將制作好的月餅放了幾天之后月餅的餅皮吸入了水和油，餅皮就會變得柔軟油潤，這個時候月餅的口感最佳 。在家里烤出來的月餅要等放涼到溫熱的時候，再用密封袋裝起來，放在常溫下干燥的地方保存讓其回油 。
2、月餅加工中加入月餅餅皮中的不是普通的糖而是果葡糖漿，它對月餅的回油情況，成型效果以及通透程度起到了十分重要的作用 。果葡糖漿是一種由果糖和葡萄糖混合而成的保健型的淀粉糖，更利于人體的吸收 。
3、月餅回油需要的時間受到環境的影響 。一般來說，在干燥的環境中，月餅可以依靠自身的水分蒸發來回油，這個過程比較緩慢，需要三天左右，如果趕時間的話，可以在外皮噴上一些水霧來增強月餅的回油效果，縮短回油的時間 。
4、月餅中含有大量的糖分，油脂等等，月餅在回油和保存的過程中要放在干燥，低溫，通風的地方，不然就很容易會變質 。月餅不回油也可以吃，但是味道卻并不是很好，未經回油的月餅就是普通的餅子，內餡和餅皮不是很緊密，吃起來可能會掉渣 。
什么是月餅的回油?影響月餅回油的因素有哪些?
也就是月餅餡的水分，它的含量比較高，然后它的水分會在烤完之后的話會揮發到月餅皮上面，這樣的話他們水油互溶之后的話，就讓人感覺這個月餅就比較油潤有光澤 。月餅回油的因素有很多，比如糖漿轉化度不夠，還有煮糖漿的時候爐火過猛，還有烤的時間的長短 。
廣式月餅怎么回油快呀
造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉化度不夠；煮糖漿時爐火過猛；糖漿返砂；檸檬酸過多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和枧水比例不當；面粉筋度太高等 。
解決方法：
1、轉化糖漿的質量
糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度 。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度，轉化度越高，餅皮回油越好 。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等 。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上 。
2、餅皮的配方及制作工藝
月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用，。如果配方把面粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點 。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據軟硬來調節，這樣面皮中的面粉帽不會穩定 。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的 。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調制餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差 。

推薦閱讀