回油現(xiàn)象一般要3-5天來完成 。另外回油快慢和糖漿的轉(zhuǎn)化效果有很大關(guān)系 。
擴(kuò)展資料：
影響回油因素
1：制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉 。中筋面粉可適量使用 ， 高筋面粉則不宜使用 ， 因面粉筋力過高面團(tuán)的韌性和彈性大 ， 這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬 ， 可塑性差 ， 加工時易收縮變形 ， 烘烤與餅皮不夠松軟和細(xì)膩 ， 易發(fā)皺 ， 產(chǎn)生裂紋 ， 回油慢 ， 光澤差 。
2：制作糖漿皮 ， 一定要選用優(yōu)質(zhì)生油 ， 最好選用月餅專用油 。其原因是：生油脂肪低 ， 制成的月餅滋潤 ， 回油快 ， 色澤鮮明 ， 口感有清香味 。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期 ， 其原因是油脂本身不會產(chǎn)生異味 ， 同時增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗 。
3：和面時要加入適量的枧水 ， 其作用主控制回油的速度 ， 調(diào)節(jié)餅皮軟硬度 。如果枧水放得過多 ， 會使成品色澤顯得暗瘀 ， 易焦黑 ， 烘熟后餅皮霉?fàn)€ ， 影響回油 。而枧水放得過少 ， 烘烤時餅坯難上色 ， 熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋 ， 外觀欠佳 。
4：餅皮和面過軟 ， 則容易粘餅?zāi)?nbsp;， 如果使之容易脫模 ， 必須使用過多的粉焙 ， 粉焙過多 ， 容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼 ， 光潤度差 。若餅皮過硬 ， 包餡時容易爆烈、露餡 ， 烘熟后成品有皮現(xiàn)象 ， 回油差 ， 冷卻后餅皮整塊脫落 ， 餅形呆板 ， 脹潤度差 。
參考資料來源：百度百科-廣式五仁月餅
月餅回油后很濕為什么
月餅回油后很濕原因有兩個：一是月餅用的是素油 ， 二是用油量超標(biāo) 。
為什么烤出的月餅回油后皮會粘手
原因可能是沒烤夠時間 ， 還有如果餡是自己炒的可能水分多 ， 月餅做皮的面粉應(yīng)該用低筋面粉 ， 在和面時加入油和糖 ， 和面加水用溫水 ， 水量盡量少 ， 月餅的制作方法如下：材料: 9個150克的月餅
低筋面粉200克、植物油60ml、轉(zhuǎn)化糖漿150ml、吉士粉1大匙（無可?。⑹秤描潘?/2小
匙、SP乳化劑1/3小匙、餡料900克、咸蛋黃（視自己需要定數(shù)量）
自制蓮蓉：
材料：
蓮子400克(未浸水前重量 ， 浸完重量增大約一倍 ， 即800克）、黃糖/片糖/砂糖200克、植物
油60ml
做法：
1. 將蓮子浸水4小時或過夜 。用熱水煲淋或用炆燒鍋焗淋
2. 倒水后 ， 用攪拌機(jī)將蓮子攪成蓮子蓉
3. 燒紅鍋下油 ， 用小火將蓮子蓉炒至水份蒸發(fā)后加入糖 ， 續(xù)炒至干挺便可
咸蛋黃的處理：用少許紹興酒腌一下 ， 進(jìn)烤箱用160度烤約8分鐘至熟
烤焙：烤盤涂油 ， 烤箱預(yù)熱200度 ， 烤約15～18分鐘
注釋：
1. 月餅餡料的具體分量要視乎各自的餅?zāi)４笮《?nbsp;， 我用的是大號的塑料壓模 ， 皮和餡的
比例是1：2 ， 即50克的餅皮和100克的餡；
2. 剛烤好的月餅皮會較硬 ， 要放置兩天等月餅回油后 ， 餅皮回軟才可食用；
3、SP乳化劑的作用是能使油和糖漿容易在極短的時間內(nèi)充分混合均勻 ， 使月餅皮柔軟回油
更快 ， 沒有的話也不要緊的 。
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