因為一般存放水果時，并不能保證完全無菌的環(huán)境，所以在獼猴桃慢慢催熟自己的過程中，會漸漸受到細菌等微生物的侵擾，其中一部分野生的酵母會把獼猴桃中的果糖漸漸分解，然后逐步地發(fā)酵為酒精 。這也是釀酒的基本原理，只不過釀酒的環(huán)境更加衛(wèi)生安全，而且是使用專門的釀酒酵母 。
但一般獼猴桃出現(xiàn)了酒味，不僅僅是果糖被發(fā)酵了，其中也可能受到大量其他微生物的感染，并且吃過這樣的獼猴桃就知道，并不是真正的酒味，而是一種酸酸苦苦的味道 。
之所以會產(chǎn)生酸味，是因為產(chǎn)生了乙酸，也就是我們平時所說的醋 。為何會這樣呢？因為感染獼猴桃中的微生物可能有類似醋酸桿菌的生物，這種生物負責把乙醇發(fā)酵成乙酸 。一般工廠是先通過發(fā)酵獲得乙醇，然后再將乙醇發(fā)酵成乙酸也就是醋的 。但在水果自然放置情況下，這二者可能混雜著發(fā)生，所以雖然聞起來像酒，可是吃過就知道，這其實是乙醇、乙酸和其他微生物分解后產(chǎn)生的物質(zhì) 。
因為乙醇和乙酸本身對人危害不大，但能產(chǎn)生乙醇和乙酸，說明獼猴桃本身就已經(jīng)放置過久，除了發(fā)酵外，往往伴隨著腐爛，這時可能存在一些微生物發(fā)酵后產(chǎn)生的有害物質(zhì)，況且還有大量細菌，因此是不建議食用的 。
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