【豆鼓是什么霉菌發(fā)酵的】
豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成 。
據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外 。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發(fā)明的糖納豆，東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行 。
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