綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應 。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了 。因此，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋，最好不放醋 。
鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感 。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進去 。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放 。
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