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不要再炒菜調(diào)味只知放鹽 可代替的食材效果好還美味( 二 )

生活常識(shí)生活知識(shí)


消殺現(xiàn)象
在烹調(diào)中也常常出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象:當(dāng)我們不慎把菜做得過(guò)酸或過(guò)咸 ， 這時(shí)再放上些糖 ， 就會(huì)使酸或咸味有所緩和 。這種把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾?nbsp;， 使每種味覺(jué)都減弱的現(xiàn)象 ， 叫做味的消殺現(xiàn)象 。
有經(jīng)驗(yàn)的廚師都有這樣的體會(huì) ， 在做魚(yú)類或者牛羊肉、內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的原料時(shí) ， 就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料 ， 以去除其不良?xì)馕?。在制作新鮮的魚(yú)蝦、雞鴨、蔬菜等 ， 本身具有鮮美滋味的原料時(shí) ， 調(diào)味就要淡一些 ， 如果調(diào)味過(guò)重 ， 也會(huì)抵消原料本身的鮮味 。這些方法都是利用了味的消殺現(xiàn)象的原理 。
轉(zhuǎn)換現(xiàn)象
在我們的生活中也常遇到這樣的情況 ， 當(dāng)我們吃過(guò)中藥后 ， 再喝無(wú)味的開(kāi)水 ， 也會(huì)覺(jué)得水有些甜味;當(dāng)我們吃過(guò)甜的食品后 ， 再吃酸的東西 ， 會(huì)覺(jué)得酸得更厲害 。這種由于味覺(jué)器官先后受到兩種不同的味道的刺激后 ， 而產(chǎn)生另一種味覺(jué)的現(xiàn)象 ， 叫做味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 。
根據(jù)這個(gè)道理 ， 一些考究的宴會(huì)在上魚(yú)翅燕窩等主菜之前 ， 常先上一次茶 ， 以去掉口腔中其他菜肴的余味 ， 避免影響主菜的鮮美滋味 。一般宴會(huì)也都把甜食放在最后一道菜 ， 其中也考慮到避免味的轉(zhuǎn)換 ， 消弱主菜滋味的因素 ， 一些品嘗家在評(píng)定菜肴的質(zhì)量時(shí) ， 也常常是先漱口 ， 然后再品嘗 ， 也是這個(gè)道理 。

不要再炒菜調(diào)味只知放鹽 可代替的食材效果好還美味


常見(jiàn)步驟
加熱前的調(diào)味
又叫基礎(chǔ)調(diào)味 。目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味 ， 同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味 。具體方法是將原料用調(diào)味品如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻 ， 浸漬一下 ， 或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿 ， 使原料初步入味 ， 然后再進(jìn)行加熱烹調(diào) 。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味 ， 青筍、黃瓜等配料 ， 也常先用鹽腌除水 ， 確定其基本味 。
加熱中的調(diào)味
也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味 。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型 ， 所以是決定性調(diào)味階段 。當(dāng)原料下鍋以后 ， 在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味 ， 加入或咸或甜 ， 或酸或辣 ， 或香或鮮的調(diào)味品 。有些旺火急成的菜 ， 須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好 ， 這叫作"預(yù)備調(diào)味" ， 也稱為"對(duì)汁" ， 以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入 ， 不誤火候 。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴 ， 更是要在上籠入鍋前調(diào)好味 ， 如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等 ， 它們的調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料 ， 同蒸制原料一起放入器皿中 ， 以便于加熱過(guò)程中入味 。
加熱后的調(diào)味
又叫做輔助調(diào)味 ?？稍黾硬穗鹊奶囟ㄗ涛?。有些菜肴 ， 雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味 ， 但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求 ， 因此需要在加熱后最后定味 ， 例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁;燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜面醬;熗、拌的涼菜 ， 也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等 ， 這些都是加熱后的調(diào)味 ， 對(duì)增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少 。

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