材料：后腿肉肥瘦1：2為說明方便按10斤比20斤 。
加工：肥瘦分開 ， 肥肉絞粗粒 ， 平時吃包子的程度或更細 ， 瘦肉用4眼或6眼篦子 ， 里面刃為兩刃（特殊制作 ， 砂輪打掉對角兩個就可以了） 。肉注意別用凍肉 ， 注水肉 ， 注膠肉 ， 太小的豬肉 ， 有農(nóng)家豬那是最好了 ， 不過應(yīng)該已經(jīng)絕跡了 。.
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工藝流程：炒鍋下油（提前煉好鍋 ， 別到時候糊鍋）下調(diào)料包炸 ， 油溫130度左右 ， 最好底里墊個小篦子之類 ， 不然紗布愛糊 ， 不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉 ， （不要圖省事料包肥肉一起下 ， 溫度不夠出不來香味）
炸肥肉至表面略黃 ， 反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面 ， 花椒面大料面 ， 這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜 ， 炸制出香近干約5分鐘下瘦肉 ， 下瘦肉后略炒至收縮起溫 ， 關(guān)注宏德香料百科公眾號 ， 每天分享三篇好配方 ， 開始咕嘟 ， 加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味 ， 把前面說的調(diào)料加入 ， 約再炒十分鐘 ， 感官是肉發(fā)亮了即ok
剛做好的不能立馬用 ， 把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用 。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯（一半骨湯加一半水 ， 其實不加湯光用水也交代了 ， 只不過視你那個地方的競爭而定吧）雞粉 ， 鹽味精生抽老抽調(diào)好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右 。
【炸豬肉怎么做好吃又香】擴展香型：現(xiàn)在競爭厲害有人會在里面加添加劑 ， 我堅決反對 。我的做法是學(xué)康師傅方便面：將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸 ， 出香更濃 ， 最后亮油時加入欣和甜面醬 ， 北京干黃醬 ， 芝麻醬一樣50克（切碎用油調(diào)勻）但要注意 ， 好是好 ， 肉臊子常溫保存愛壞了 ， 大家注意喲不過建議冷卻后冷藏 ， 很多時候雖然常溫不壞 ， 關(guān)注宏德香料百科公眾號 ， 每天分享三篇好配方 ， 但微生物緩慢作用會使鮮香味降低
（說明：上面辣椒特意寫線椒 ， 是取香色不取辣的意思 。料包里北方花椒是取其嗅覺香味 ， 調(diào)料面用大紅袍取其味覺香味 ， 同時避免北方花椒的味覺苦味和易發(fā)黑影響油的顏色 ， 工藝流程的溫度其實沒那么嚴格 ， 跟火力有關(guān)系 ， 但溫度是火候的直接反映 ， 比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度 ， 不上一百度就成了泡辣椒面 ， 煮蔥姜蒜 ， 那是注定不紅不香 ， 但也不能炸的太干 ， 太干就沒了 ， 我們畢竟是要養(yǎng)家糊口的 ， 不是搞科研 。其它調(diào)料也如此 ， 原料考究是第一 ， 火候到是第二 ， 如果有第三就是心好 ， 各位細品吧）
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