蛋清具有黏性，當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間攪拌時(shí)，由于受到震動(dòng)空氣，因此有類似于“融合”的效果 ?？諝庾兂尚F(tuán)混在蛋清中，而發(fā)泡時(shí)會(huì)變成更細(xì)小的起泡混在其中，這是因?yàn)楸砻鎻埩Φ木壒?。
蛋清打成奶油狀，需要足夠的耐心和較好的手法 。如果手動(dòng)打蛋不容易將蛋清打成奶油狀，你可以使用打蛋器，一般打蛋器的成功率會(huì)高一些 。用蛋清打發(fā)成奶油狀之前，裝蛋清的容器不能有一點(diǎn)水分和油分，更不能有灰塵，這樣都不利于打發(fā)出奶油狀 。
如果做蛋糕的話，使用打蛋器打蛋清比較好，手動(dòng)的話，需要多年打蛋的經(jīng)驗(yàn) 。另外，打蛋器能縮短蛋清成奶油狀的時(shí)間，一般五分鐘左右，蛋清就被打發(fā)成奶油狀了 。
其實(shí)，蛋清之所以能打發(fā)成奶油狀還有一個(gè)原因 。蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)和水，而蛋白質(zhì)因其分子量大，難溶于水 。不過，蛋白質(zhì)分子中的親水基團(tuán)易和水分子通過氫鍵結(jié)合起來，呈凝膠狀態(tài)，從而改變表面張力 。簡(jiǎn)單來說，這是蛋清最獨(dú)特的地方 。
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