【蒜茸辣椒醬的操作要點(diǎn)】
1辣椒醬制作選擇色紅、味辣的辣椒品種，剔除蟲(chóng)害、霉變的辣椒，去蒂，然后清洗干凈，瀝去水分 。按46千克鮮辣椒加4千克食鹽的配比，一層辣椒一層食鹽置于缸中或池中 。鹽潰36小時(shí)，將腌過(guò)的辣椒同未溶化的鹽一起用鋼磨磨成醬體 。在磨制過(guò)程中，邊磨邊補(bǔ)加煮沸過(guò)的鹽水5千克 。該鹽水的配法:100千克水,加食鹽14千克，山梨酸鉀500克，梓檬酸1.5千克，煮沸 。磨成醬體后，放置半個(gè)月再用 。2蒜醬制作采用當(dāng)年大蒜，剔除霉變的蒜頭，去蒂，去皮，洗凈瀝干 。采用與辣椒醬相同的制法加工 。3配料按配方將卡拉膠、食鹽、醋精等溶于水中，煮沸冷卻備用 。將辣椒醬、蒜醬和溶解冷卻后的料一同混合攪拌均勻 。
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