【富順香辣醬的操作要點(diǎn)】1 芝 麻 處 理 將 芝 麻 除 去 雜 質(zhì) 水 洗 后，文火焙炒至微黃色，冷卻后搗碎 。
2 花椒和胡 椒 處 理 花 椒 文 火 焙 炒 至 出 特 殊 香 味，冷卻后粉碎 。胡椒除雜質(zhì)后粉碎 。
3 香 料 粉 制 備 各 種 香 料 混 合，稍加 烘 烤，冷卻后粉碎成粉 。
4醬 油 殺 菌 醬 油 中 加 人 5 % 的冰 糖，加 熱 至 8 5 ℃ 以上，保 溫 1 5 分鐘冷卻備用 。
5植 物 油 熬 制 菜 子 油 中 加 人 1 3 % 大料，4 % 八 角，2 %花椒，緩慢加熱至180T，自然冷卻 。
6 辣 椒 糊 制 備 將 2 倍于辣椒重量的水煮沸后，加入食鹽，倒人辣椒中,加蓋煙5 ~ 10分 鐘，立即粉碎成具有黏稠狀的辣椒糊 。
7 混 料 將 醬 油 人 鍋，溫 度 達(dá) 60 ~ 8 0 ℃ 之 間 時(shí)，加人味精 、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、花椒粉、香料粉和植物油 。
8 灌 裝 將 醬 體 包 裝 后，進(jìn)行殺菌便可 。
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