纖維素 。
谷類有相似的結構，最外層是谷皮；谷皮內是糊粉層，再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽 。各營養(yǎng)成分分布不均勻 。
１、谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪 。
２、糊粉層含較多的磷和豐富的Ｂ族維生素及無機鹽 。
【谷皮主要由什么和半纖維素組成】３、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質 。
4、胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、Ｂ族維生素豐富和維生素Ｅ 。
谷類是一糧食作物的種類，谷類食物含蛋白質８％-４０％ 。大豆含蛋白４０％，稻米為８％，白青稞為１３.４％，燕麥為１５.６％ 。谷類中含脂肪約為２０％左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分 。大豆籽粒、小麥胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占８０％以上 。
谷類還含有維生素Ｅ和Ｂ族維生素 。谷類所含無機鹽約為１.５％-３％，其中一半為磷 。為提高谷類的營養(yǎng)價值，最好采取多種糧食混合食用的辦法，即粗細糧、米面雜糧混食，這樣通過食物的互補作用，使食物蛋白質氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體的生理需要 。
在中國谷類可分為禾谷類，包括稻類（秈稻、粳稻、糥稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等；豆菽類，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等；薯類，包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類 。
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