【雞蛋怎么變變蛋】
一、用料：塊石灰1斤 ， 堿3.5兩 ， 茶葉3錢 ， 清水1.8斤 。以上用料可變60個(gè)雞蛋 。
二、配料過程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi) ， 并投入茶葉、面堿、鹽 ， 水開后煮十分鐘 ， 隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里 。待石灰溶化后 ， 再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊 ， 撈出石灰渣子 ， 冷涼備用 。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里 ， 雞蛋沾勻灰后 ， 撈出滾上谷糠或鋸末 ， 隨即裝入缸里 ， 加蓋密封 。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右 ， 夏季4天就行了 。期滿時(shí)應(yīng)取樣鑒別 ， 如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體 ， 說明已變成 ， 應(yīng)立即出缸晾曬 。如蛋黃、蛋青都還是稀的 ， 說明還未變成 ， 需要繼續(xù)變一至兩天 。如蛋黃已凝固 ， 蛋青成稀狀 ， 說明出缸晚了 ， 已經(jīng)老化變湯了 。
四、晾曬：雞蛋變成后 ， 要立刻出缸晾曬 。有兩種方法：一種是晾 ， 一種是曬 。如果雞蛋變的較嫩 ， 最好采用通風(fēng)晾干（不見太陽）的方法 。這樣表面石灰泥干的慢 ， 可繼續(xù)發(fā)生作用 ， 使雞蛋變的合適 。如果雞蛋在缸里已變適宜 ， 則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使答表面石灰泥迅速干透 。但是 ， 曬干的不如晾干的存放時(shí)間長 。
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