說完鍋，就說說肉，我們在市場上剛買回來的肉，放在冰箱里冷凍3個小時，然后取出肉，這時的肉外表變硬，切的時候可以清晰的找出肉的紋理 。例如，豬肉斜著切，牛肉逆著切、肌肉順著切，先切成肉片，再切粗細均勻的肉絲，粗細均勻炒的時候才能同時熟，時間短 。有時候我們會習(xí)慣把肉絲加點料酒去腥、加點鹽預(yù)先入味，然后用淀粉或者雞蛋清抓一下，就是為了讓炒出來的肉絲更嫩 。其實在肉絲下去炒之前，可以下一點油在肉絲里拌一下，一來可以防止肉絲里的水分因高溫滲出，讓肉絲更嫩，二來肉絲表面的油也可以防止粘鍋 。
上蛋清漿的話，就用到鹽、淀粉、雞蛋清、料酒，也是先把肉絲用鹽和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉調(diào)和勻，使肉絲都裹上漿液，這樣再炒的肉絲會非常柔滑軟嫩，色澤潔白 。還有就是下鍋炒的時候要注意，把肉絲抖一抖，抖去多余的漿液，漿液太多也容易粘鍋，下鍋的時候，不要用力過猛的翻炒肉絲，這樣會使肉絲脫芡，鍋內(nèi)油也不要太少，最后沒過肉絲便面，使肉絲受熱均勻 。
【為什么肉一放下去就粘鍋】其實這里也就是說了油的問題而已，一是油不能太少，二是油溫不能太高 。最好熱鍋涼油，不要等油溫已經(jīng)很高了再下肉絲去炒，肉切絲之后本身就容易熟過頭變老，所以比較低溫的油足夠了 。炒肉絲時火候要旺，速度要快，炒肉絲前鍋里放入適量的油，然后邊加熱，用生姜塊在鍋底涂抹幾圈，當(dāng)油冒青煙時下入肉絲，炒出來的肉絲滑嫩也不會粘鍋 。
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