1、切好的藕片直接放入水中浸泡 ， 這一步是為了讓蓮藕隔絕氧氣 ， 從而可以防止發(fā)黑；從科學(xué)的角度來說 ， 這樣做就讓藕片無法接觸氧氣 ， 氧化反應(yīng)也被中止 ， 就不會產(chǎn)生變色了 。不過 ， 張輝強也強調(diào) ， 藕片泡水以防止變黑的辦法最好也有時間限制 ， 如果在清水反復(fù)浸泡三四天 ， 則喪失了新鮮的口感 。
【如何防止烹飪中藕變黑 藕怎么防止變黑】2、焯水的過程中 ， 在水中加上點醋和食鹽 ， 可以適當蓮藕更加脆爽 ， 注意焯水的時間不宜過長 ， 差不多1分鐘的時間就可以了 ， 焯水時間長了 ， 蓮藕的口感也會受到影響 。
3、因為蓮藕焯過水 ， 本就是熟的 ， 所以下鍋炒的時候 ， 需要保證大火快炒 ， 更加可以保證蓮藕脆爽的口感 。
4、選用正確的烹飪工具 ， 可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡 ， 使其與空氣隔絕 ， 可防止氧化變色 。另外 ， 鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽 ， 如遇鐵后變成藍色或暗綠色 。正是由于這些原因 ， 所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋 ， 以用砂鍋為宜；還有切藕時最好用不銹鋼刀！
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