1、一般是在120度到170度之間，油靠對流作用傳遞熱量，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低 。
2、一般認(rèn)為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起 。
3、 七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒，不同油類，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異 。
【炒菜油溫一般多高】4、火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長短 。
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