是指食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發(fā)，和鍋體接觸后引發(fā)出的焦香 。鍋氣的產(chǎn)生是一種化學(xué)反應(yīng)，由油脂、醬汁、食物的水分經(jīng)過鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經(jīng)過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來 。
【鍋氣是什么】鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產(chǎn)生的氣流則越大越快，鍋氣就越香 。食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發(fā)，油脂氧化，引起美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香 。美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變現(xiàn)象，簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，這些反應(yīng)讓肉類看起來更加誘人，讓淀粉類食品產(chǎn)生焦香味，但事實上食物并不一定會變焦 。
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