面粉 。是從小麥中提取的淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離 。但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替 。
【小麥淀粉是什么粉?】馬廷法：它是以小麥面粉為原料，在攪合機(jī)中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán) 。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離 。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié) 。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值 。面團(tuán)暫時靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗 。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料 。
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