都可以，建議使用冰糖 。用冰糖炒糖色的上色效果更佳，味道和色澤比白糖做出來(lái)的要好，但是炒制方式較為復(fù)雜，需要有嫻熟的技巧，否則容易炒黑 。
炒糖色是利用糖經(jīng)過(guò)炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)顏色的一種方法 。炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可 。
水炒糖色方法：
1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖；
2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒；
3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；
5、待小泡泡開(kāi)始變粘稠，顏色會(huì)變得更深；
6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；
7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就可以了，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了 。
【炒糖色用冰糖還是白糖】缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長(zhǎng)，炒出來(lái)的糖色亮度相對(duì)低一些 。
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