螃蟹為什么蒸了之后會(huì)變紅?
螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細(xì)胞決定的 。在螃蟹甲殼的真皮層中 ， 分布著各種各樣的色素細(xì)胞 ， 不過它們大多數(shù)是青黑色的 ， 這也是活蟹呈青色的原因 。在這些色素細(xì)胞中 ， 有一種叫蝦紅素的色素 ， 平時(shí)它與別的色素混在一起 ， 無法顯出鮮紅的本色 ， 可經(jīng)過燒煮后 ， 別的色素都被破壞和分解了 ， 唯獨(dú)它不怕高溫 ， 于是 ， 螃蟹的甲殼便呈現(xiàn)出蝦紅素的紅色 。
不過 ， 在螃蟹甲殼的真皮層中 ， 蝦紅素的分布是不均勻的 。因此 ， 你會(huì)發(fā)現(xiàn)螃蟹煮熟后 ， 并不是通體紅彤彤的 ， 在蝦紅素分布較多的地方 ， 如背部分顯得格外紅 ， 而蝦紅素分布較少的地方 ， 如蟹腳的下部紅色就會(huì)淡一些 。
由于螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素 ， 所以無論蒸煮多少次 ， 永遠(yuǎn)都不可能變成紅色哦！除了螃蟹外 ， 蝦燒熟后的變色也是因?yàn)樯鲜龅脑?。。
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