3、外脊 。 牛外脊是牛背部的最長肌 ， 肉質(zhì)為紅色 ， 容易有脂肪沉積 ， 呈大理石斑紋狀 。 適合炒、炸、涮、烤 。
4、仔蓋 。 仔蓋即臀尖上的肉 。 肉質(zhì)細嫩 ， 宜切丁、片、絲 ， 適于滑炒、醬爆等 。
5、底板 。 底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉 。 上部肉質(zhì)較嫩 ， 下部連著黃瓜條 ， 肉質(zhì)較老 ， 適于做鍋包肉 。
6、肋條 。 兩肋部位 ， 切成條狀 ， 帶肉筋 。 牛肋條屬于筋多又有肥肉的部分 ， 肉質(zhì)比較硬,一般烹飪時間都比較長 ， 烹飪方式多采用低溫慢煨 。
7、胸口 。 牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉 ， 一面是脂肪 ， 一面是紅色精內(nèi) ， 纖維粗 。 適于熘、扒、燒等 。
8、脖頭 。 牛脖子肉由于運動的多 ， 所以牛脖肉較硬 ， 爽滑而有嚼勁 ， 肉質(zhì)干實 ， 肉紋較亂 。
9、腱子 。 牛的四蹄上段的部位肉經(jīng)精細分割后 ， 一種為帶骨牛腱子 ， 其外觀呈長圓錐形狀 ， 另一種為去骨牛腱子 ， 其外觀呈長圓錐形狀 。 熟后有膠質(zhì)感 。 適合鹵、紅燒、醬牛肉 。
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