生抽醬油和老抽醬油有什么區(qū)別我們從制作方法、用法、如何區(qū)分這3點(diǎn)來講生抽與老抽的區(qū)別 。
1?制作方法
在醬油的發(fā)酵過程中 ， 第一次抽出來的被稱為“頭抽油” ， 接下來把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來的稱為“二抽油” ， 第三次被發(fā)酵抽出的稱為“三抽油” 。
生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油 ， 而老抽是將這些“抽油”進(jìn)一步濃縮后所得的醬油 。
2?用法
生抽和老抽最大的區(qū)別就是一個(gè)用來調(diào)味 ， 一個(gè)用來調(diào)色 。
在做一些涼拌菜時(shí) ， 都可以加生抽 ， 能夠提鮮調(diào)味 ， 而且在很多大菜中 ， 也可以加生抽 ， 生抽本身味道不會(huì)影響到菜本身的味道 。
而且老抽的主要作用是用來調(diào)色 ， 而且老抽是帶咸味的 ， 因此在使用老抽的時(shí)候 ， 要注意鹽少放一些 。在涼拌菜中 ， 最好是不要使用老抽 ， 幾乎沒有什么涼拌菜是要上色的 ， 如果是一些特殊的涼拌菜 ， 那么就另當(dāng)別論了 ， 主要是一些需要上色大葷菜 ， 例如紅燒肉等需要上色的菜 ， 所以老抽在使用的時(shí)候要慎重 ， 用錯(cuò)了就可能毀掉一道菜 。
3?怎么區(qū)分
生抽和老抽是以大豆等為原料經(jīng)過微生物發(fā)酵加工而成的醬油 ， 主要區(qū)別在于生抽味道鮮美、口感醇厚 ， 顏色較淡 ， 起到提鮮、開胃的作用；老抽則黏稠度高 ， 顏色深厚 ， 含鹽度高 ， 滲透力強(qiáng) ， 主要用于腌制鹵味等 ， 起到上色的作用 。
生抽是醬油的一種 ， 是以大豆或黑豆、面粉為主要原料 ， 人工接入種曲 ， 經(jīng)天然露曬 ， 發(fā)酵而成的 ， 顏色比較淡并且呈紅褐色 。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的 ， 味道較咸 。生抽主要是用來調(diào)味 ， 顏色淡 ， 故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多 。
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖 ， 經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油 ， 適合肉類增色作用 。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品 。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩 。
醬油生抽老抽有什么區(qū)別醬油包括老抽和生抽兩種 ， 老抽和生抽的區(qū)別：
1、主要原料不同
生抽：水 ， 大豆或脫脂大豆 ， 黃豆或黑豆 ， 小麥粉或面粉 ， 食用鹽 ， 谷氨酸鈉 ， 白砂糖 ， 酵母抽提物 ， 5’-肌苷酸二鈉 ， 5\’-鳥苷酸二鈉 ， 苯甲酸鈉 ， 甘草酸銨 ， 三氯蔗糖 。
老抽：水 ， 大豆或脫脂大豆 ， 黃豆或黑豆 ， 小麥粉 ， 食用鹽 ， 白砂糖 ， 谷氨酸鈉 ， 草菇 。
2、顏色不同
生抽：生抽顏色比較淡 ， 呈紅褐色 。
老抽：老抽是加入了焦糖色、顏色很深 ， 呈棕褐色有光澤的 。
3、味道不同
生抽：生抽是用來一般的烹調(diào)用的 ， 生抽吃起來味道比較咸 。
老抽：老抽吃到嘴里后 ， 有一種鮮美的微甜的口感 。
4、用途不同
生抽：生抽用來調(diào)味 ， 因顏色淡 ， 故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多 ， 生抽適宜涼拌菜 ， 顏色不重 ， 顯得清爽 。
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