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topside針扒（后臀肉）
3、前肩部（肉質(zhì)較老、略肥）：適合燉、紅燒、做餡。
neck 頸肉
Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）
4、小腿、腹腩（質(zhì)老）：適合燉、燒、鹵。
Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）
shank 腱子（前后小腿肉，瘦）
烹飪方法

1、部位烹調(diào)
羊頸肉：肉質(zhì)較嫩，可制餡、丸子；羊肩肉，肉質(zhì)較硬，可制燜羊肉；
羊胸肉：肉質(zhì)厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉質(zhì)稍韌，可制燉羊肉；
羊腰肉：肉質(zhì)細(xì)嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纖維細(xì)緊，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，紋路規(guī)則，可燉煮、醬。
2、不同吃法烹調(diào)
做餡宜用宜用羊頸肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉質(zhì)緊實(shí)，出餡兒率高。
燉燴宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不膩；肋條肉熟后肉質(zhì)細(xì)嫩；腱子肉熟后有嚼勁。這些部位都適合燉、煮、燜、燴。
炒制宜用羊里脊、外脊、上腦、三扒一霖等進(jìn)行溜、炒、炸。
涮鍋宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。
燒烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油絕配。
烹飪技巧

1、色澤鑒別。
質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質(zhì)次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。
2、黏度鑒別。
質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤但不黏手；質(zhì)次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤黏手。
3、肉湯鑒別。
質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質(zhì)次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。
4、如何去除羊肉膻味。
1)將蘿卜扎上幾個(gè)洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進(jìn)行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉時(shí)，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。
4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點(diǎn)米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味即除。
5）烹制時(shí)適當(dāng)添加白豆寇、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。
文章來源今日牛羊
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