3、醋：
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞 。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味 。
提醒：醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時(shí)不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分，所以可以放心食用 。胡蘿卜、芹菜營養(yǎng)價(jià)值豐富，胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，攝入后可以變成維生素A，而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵，并可促進(jìn)鈣的吸收，防止缺鈣 。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素 。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振，涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋，既清脆爽口，增進(jìn)食欲，還能補(bǔ)充消耗的維生素和膳食纖維，除了胡蘿卜、芹菜外，任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調(diào)味的 。
但是，炒胡蘿卜或芹菜時(shí)放醋，情況就不一樣了 。菜加熱后會加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng)，醋酸會大大破壞胡蘿卜素含量，而芹菜屬于綠色蔬菜，加熱烹制過程中，營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低 。因此，炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時(shí)最好不要加醋 。
4、醬油：
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲 。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留 。
提醒：炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火，再加入醬油 。否則醬油的營養(yǎng)會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產(chǎn)生酸味 。
5、味精：
炒菜的方法經(jīng)常自己在家中炒菜方式不對，很可能日積月累吃壞了身體 。
人人都該知道這些炒菜的經(jīng)驗(yàn)
1、熱鍋冷油更健康
倒油，點(diǎn)火，當(dāng)油開始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“秘訣” 。
正確做法應(yīng)該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時(shí)，周圍出現(xiàn)均勻的氣泡 。
2、炒菜后，鍋一定要刷了再炒
剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用吧！
看似干凈的鍋表面，會附著油脂和食物殘?jiān)?。當(dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物 。而且在不刷鍋再接著炒菜的鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患 。
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同時(shí)洗碗刷鍋
3、平底鍋炒菜省油
用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量 。
普通圓底鍋，倒進(jìn)去30克油也不覺得多，25-30g就是每天每人烹調(diào)的推薦攝入量，一般家里那種瓷湯勺，兩勺左右 。
如煎荷包蛋，四個(gè)荷包蛋只用5克油 。油入鍋后，一轉(zhuǎn)，就鋪滿整個(gè)鍋了，再把四個(gè)雞蛋打進(jìn)去，放點(diǎn)鹽，然后翻個(gè)身，油沒了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點(diǎn)不差，而且全家人才用5克油 。
4、炒菜出鍋時(shí)放鹽
每人每天吃鹽量應(yīng)嚴(yán)格控制在6克以內(nèi) 。
做菜放鹽，七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放 。這樣鹽量即使放的少，咸味兒也可以很突出，而且也不影響營養(yǎng) 。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去 。
5、油炸東西不能用不粘鍋
不粘鍋低溫小火炒菜時(shí)沒問題 。但是怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯涂層，若炒鍋溫度超過300℃，容易導(dǎo)致涂層中的有害成分分解，不利人體健康 。
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