【蔬菜焯水是什么意思】
很多人都在問(wèn)蔬菜焯水是什么意思，今天就給大家講解一下蔬菜焯水是什么意思 。
焯水是把經(jīng)過(guò)刀工處理的原料放在水鍋中，加熱至一定的成熟程度，隨即取出，以備進(jìn)一步切配成型或烹制食用 。是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用 。焯水后的蔬菜會(huì)變得更可口、更脆嫩，在抄水過(guò)程中要把握好火候 。
注意事項(xiàng)編輯：
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水 。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡 。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失 。
采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗 。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高 。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失 。
在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢 。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少 。在原料較多情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中 。
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