每逢過(guò)年,媽媽們都要幾乎做上一天的油炸食品,如油炸糖糕,油炸芝麻團(tuán)、油炸肉丸子、炸魚等 。 而油炸食品好吃的一個(gè)技巧就是復(fù)炸 。 那么， 炸東西為什么要復(fù)炸？
炸東西為什么要復(fù)炸
炸東西炸兩次是為了更酥脆 。
因?yàn)橛驼ㄊ澄锉砻娲嗟年P(guān)鍵是快速失水變干,而內(nèi)部的水來(lái)不及擴(kuò)散過(guò)來(lái) 。 這需要油多、油溫高、每次加進(jìn)去的少 。 如果食物的塊比較大,那么需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能“熟透” 。 但油溫高而時(shí)間長(zhǎng)又會(huì)把表面炸焦 。
而如果采取炸兩次,第一次可先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來(lái),讓表層已經(jīng)達(dá)到高溫的部分往里傳熱而使整塊變熟) 。 此外,食物變熟之后水與食物分子的結(jié)合會(huì)更緊密,也就更不容易擴(kuò)散 。 再炸第二次的時(shí)候,就不用擔(dān)心“夾生”的問(wèn)題,內(nèi)部的水也不如生的時(shí)候容易擴(kuò)散,容易把表面炸脆 。
哪些油炸食品最好分兩次炸
【炸東西為什么要復(fù)炸 哪些油炸食品最好分兩次炸】通常要炸兩次的食材本身尺寸較大， 可能不是很容易熟， 如牛排、豬排、里脊之類 。 炸兩遍的方法適合大多數(shù)油炸食品， 如炸薯?xiàng)l、炸雞腿、炸帶魚等 。
但是， 如果制作帶餡的油炸食品， 如茄盒、春卷， 建議用中火炸一次即可 。
炸東西怎么分開(kāi)兩次炸
第一次：低溫油炸
第一次低溫（五六成熱）油炸的目的是讓食材本身斷生， 讓原料內(nèi)部熟透 。 斷生的同時(shí)又不讓食材本身過(guò)火， 所以不能用過(guò)高的油溫 。 同時(shí)也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至于變干 。 這個(gè)時(shí)候食材表面的空隙中就會(huì)滲入一些油脂， 所以吃起來(lái)可能會(huì)覺(jué)得很油膩 。
第二次：高溫油炸
經(jīng)過(guò)第一步的處理后的食材基本上已經(jīng)熟了， 但外表并不酥脆， 無(wú)法達(dá)到理想的效果， 所以進(jìn)行二炸， 目的是為了讓食材表面會(huì)更脆， 這時(shí)就需要較高的油溫和較短的時(shí)間， 讓它的外部酥脆 。 開(kāi)大火， 等油溫九成熱的時(shí)候加入一炸后的食材 。 并且因?yàn)橛蜏馗撸?食材里面所殘留的蒸汽會(huì)被釋放出來(lái)， 表現(xiàn)為油鍋中食材周圍會(huì)出現(xiàn)大量的氣泡， 所以在這一步過(guò)程中油進(jìn)入食材本身的量會(huì)非常少， 同時(shí)由于蒸汽釋放的關(guān)系， 之前存在于食材縫隙中的油多少會(huì)被“逼出來(lái)”一些， 然而并不多 。 而如果一直用大火， 就非常容易炸糊或者炸干 。
小貼士
炸兩遍不會(huì)吸入更多的油， 營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)損失更多 。 相反， 小火炸后再用大火快速炸一下， 還能把剛才吸進(jìn)去的油逼出來(lái)一些， 讓食材中的油更少 。 而且， 因?yàn)榈诙檎ǖ臅r(shí)間非常短， 也不會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)損失 。
當(dāng)然， 兩次炸是為了把油“逼出來(lái)”這個(gè)說(shuō)法不完全對(duì)， 也不算錯(cuò)， 希望油炸食品不油膩?zhàn)詈玫霓k法還是之前先做熟， 然后用高溫短時(shí)間的油炸， 或者直接高溫炸熟比如天婦羅 。
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