【蒜末變成綠色了還能吃嗎】
蒜末變成綠色了還能吃嗎1，大蒜綠變的主要物質(zhì)之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜 。
PECSO的存在是蒜泥變綠的原因 。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題 。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對(duì)較長(zhǎng)，所以食物還是現(xiàn)吃現(xiàn)做好 。這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營(yíng)養(yǎng)成分和食用的安全性 。
2，臘八蒜為什么會(huì)變綠？
大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身 。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素 。通常，最初形成的為藍(lán)色素（有叫蒜蘭素）, 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色, 最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素 。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會(huì)在腌制的25天左右逐漸變黃變淺 ?，F(xiàn)在很多研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的這種綠色素有很強(qiáng)的抗氧化能力，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑 。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強(qiáng)身健體的作用 。
因此，腌大蒜變綠并不是因?yàn)殡缢忸^里含有葉綠素、也不是象植物那樣經(jīng)陽光照射會(huì)產(chǎn)生綠色，而是因?yàn)樗忸^在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色 。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強(qiáng)的抗氧化能力 。
蒜泥變綠了還能吃嗎蒜泥變綠了還能吃 。蒜泥很容易出現(xiàn)變綠的情況，主要是遇見水氧化之后出現(xiàn)的變色，可以食用，但是如果變色成黑色之后就需要慎重，不可食用 。
蒜泥會(huì)變成綠色，由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成 。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素 。在大蒜加工過程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素不是常見的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品臘八蒜中的綠色素成分相同 。
蒜泥存放技巧
1、加入半胱氨酸：大蒜泥做好以后可以加入一定的半胱氨酸，調(diào)勻以后再放在陰涼通風(fēng)的地方，就能預(yù)防大蒜泥變綠，或者變質(zhì)，而且不會(huì)影響大蒜泥的味道，想吃的時(shí)候可以隨時(shí)取食，加入了半胱氨酸的蒜泥可以保存四到五天不變質(zhì) 。
2、加香油保存：大家想把加工好的大蒜泥保存起來，最好的方法就是在制好的蒜泥上放一些香油，然后再用保鮮膜把裝有蒜泥的碗口封起來存入冰箱，這樣能讓制好的蒜泥保存一個(gè)星期不變質(zhì) 。
以上內(nèi)容參考-蒜泥
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